آرد بدون گلوتن یک انتخاب خوب برای کسانی است که مشکل حساسیت به گلوتن یا بیماری سلیاک دارند. این آردها به صورت متنوع و در انواع مختلف از غله و دانه تا میوه و ریشه وجود دارند، شما می‌توانید با توجه به نیازتان از آنها به تنهایی یا بصورت ترکیبی استفاده کنید. با این همه تنوع شما دیگر مشکل حساسیت به گلوتن را نخواهید داشت.
اغلب مردم برای درست کردن نان از آرد گندم به خصوص آرد سفید استفاده می‌کنند. اکثر آردهای گندم و به خصوص آرد سفید در واقع بوسیله فرایندهای شیمیایی سفید شده‌اند و حاوی گلوتن هستند که نه تنها خود آردها برای سیستم گوارشی مشکل ایجاد می‌کنند بلکه باعث بروز حساسیت در بسیاری از افراد می‌شوند.
در مورد حساسیت به گلوتن و بیماری سلیاک پیشتر به شما گفته‌ایم و همینطور مشکلاتی که افراد دارای تیروئیدیت هاشیموتو دارند و باید از گلوتن اجتناب کنند.
خبر خوب این است که انواع آرد بدون گلوتن وجود دارد که همگی طبیعی هستند و مزه‌های متنوعی دارند و به همان میزان استفاده از آنها نیز با کاربری بسیار زیاد است. این آردها هزاران سال است که مورد استفاده هستند که شما می‌توانید آنها را جایگزین آرد گندم و یا آرد سفید کنید.
آردهای بدون گلوتن در چندین دسته بندی قرار می‌گیرند آرد بدون گلوتن غلات، آرد بدون گلوتن حبوبات و بنش، آرد بدون گلوتن آجیلی، آرد بدون گلوتن انواع تخمه و دانه و حتی میوه مثل نارگیل و بادام و آردهایی با تنوع بسیاری مثل آنهایی که از ریشه گیاهان به دست می‌آید همانند سیب زمینی.
وقتی انواع آرد بدون گلوتن را شناختید می‌توانید آرد بدون گلوتن ترکیبی خودتان را بسازید. ما ابتدا انواع آرد بدون گلوتن را به شما یاد خواهیم سپس پیشنهادهایی برای درست کردن آردهای ترکیبی به شما خواهیم گفت.
آرد بدون گلوتن حبوبات و بنشن
آرد بدون گلوتن انواع لوبیا
این آردها سرشار از پروتئین، فیبر و کلسیم هستند. انواع آن شامل آرد نخود، آرد لوبیا، (لوبیا سفید، لوبیا چیتی و لوبیا قرمز) و رد سویا. ارد گارفاوا ترکیبی از آردهای به دست آمده از نخود، باقلا و لوبیا چیتی است. این آردها برای غذاهایی همچون نان، پیتزا و کیکهای معطر خوب هستند. سعی کنید آنها را با آرد تاپیوکا، نشاسته ذرت و آرد سورگوم برای یک ترکیب مغذی که ساختار و بافتی خوب به نان و شیرینی شما می‌دهد، ترکیب کنید. آنها را در دمای اتاق یا در یخچال نگه دارید.
نحوه استفاده: ۳۰ درصد از مخلوط آرد را به آنها اختصاص دهید. یک مقدار کم (۱/۴ تا ۱/۲ پیمانه) به خمیر پای یا نانهای مسطح اضافه کنید آنها را بیشتر منعطف می‌کند و راحتتر رول می‌شوند.
نکته مهم: آردهای حبوبات خاص بخصوص گارفاوا و نخود مزه‌ای ایجاد می‌کنند که بعضی از افراد آن را ناخوشایند می‌دانند. طعم آن را با استفاده کمتر از ۳۰ درصد از این آرد در مخلوط آرد بدون گلوتن در دستوراتی که حاوی شکر قهوه‌ای، ملاس، شکلات یا ادویه‌ها هستند، خنثی کنید. آردهای حبوبات برای برای خوراکی‌های نازک مثل بیسکویت و کلوچه مناسب نیستند.
آرد نخود و آرد نخود سبز
آرد نخود و آرد نخودچی یکی از پایه‌های پخت و پز در آشپزی و نانوایی است. این آردها از نظر فواید به میزان زیادی شبیه به آردهای لوبیاها هستند اما بدون افزودن طعم زیاد به غذاها هستند که این یک مزیت بزرگ است. میزان بالای پروتئین منجر به ساختاری خوب برای خوراکی‌های فر بدون افزودن هیچ طعم جانبی است. این آرد را در دمای اتاق یا یخچال می‌توانید نگه دارید.
طرز استفاده: ۳۰ درصد آرد نخود را به یک مخلوط آرد بدون گلوتن پایه اضافه کنید.
نکته مهم: آرد نخود سبز یک رنگ سبز غلیظ به محصول نهایی پته شده می‌دهد که برای کسی که علاقمند به رنگ سبز است خوب است اما برای اقلام نانوایی که بخواهید رنگ آنها سفید باشد، مناسب نیست. اقلام درست شده با این آرد مزه نشاسته‌ای دارند.
آرد بدون گلوتن بدست آمده از غلات
آمارانث (تاج خروس)
یک غذای باستانی استفاده شده بوسیله آزتکها، این آرد از دانه‌های گیاه برگ پهن آمارانث درست می‌شود. بذرهای تاج خروس نیز برای غلات صبحانه استفاده می‌شوند که بخاطر پف آنهاست. این آرد سرشار از پروتئین، کلسیم و آهن است، آرد تاج خروس به آرد بدون گلوتن شیرینی و نان اضافه می‌شود و کمک می‌کند تا سریعتر قهوه‌ای شوند. آنها در یک ظرف در بسته در یخچال نگهداری کنید.
چگونگی استفاده: در دستورالعمهایی که حاوی شکر قهوه‌ای و یا شیره افرا هستند خوب عمل می‌کند. به دلیل مزه خاص آن بهتر است آن را در حدود ۱۰ تا ۲۰ درصد به مخلوط آرد بدون گلوتن اضافه کند یا بیشتز ا ز۱/۲ پیمانه در هر دستورالعمل نشود.
نکته مهم: اگر به میزان زیادی از آن استفاده شود، ممکن است نان و یا شیرینی شما طعم تلخ بگیرد و به سرعت قهوه‌ای شود.
آرد ذرت
آرد ذرت از آسیاب کردن دانه‌های ذرت بدست می‌آید، این آرد در انواع زرد و سفید است. یکی از انواع آرد ذرت، آرد ذرت ماساهارینا است که برای درست کردن نان تورتیلای ذرت استفاده می‌شود این آرد توسط یک فرایند شیمیایی نرم می‌شود. اگر آرد نرم ذرت در دسترس نیست می‌توانید آرد ذرت معمولی را در غذاساز یا آسیاب، به پودری ریز تبدیل کنید. این آرد غنی از فیبر با کمی مزه آجیلی، منبع خوبی از فیبر، ریبوفلاوین، نیاسین، فولات، آهن و تیامین است. برای نگهداری آن را در یک ظرف دربسته در یخچال بگذارید.
نحوه استفاده: آن را با آرد بدون گلوتن دیگر مخلوط کنید، ترجیحا آرد برنج و سورگوم، گندم سیاه یا آمارانث برای نان و شیرینی. از آن برای تورتیلا، وافل، پنکیک، نان و دسر استفاده کنید. برای نان ذرت و برای مواد سوخاری عالی است.
نکته مهم: در بعضی جاها نشاسته ذرت و آرد ذرت در واقع یکی هستند بنابراین خودتان را گیج نکنید.
نشاسته ذرت
یک پودر سفید بدون طعم که نان و شیرینی شما را سبک می‌کند تا پف آنها را بیشتر کند. این آرد خیلی تصفیه شده است و ارزش غذایی کمی دارد. آن را در ظرف در بسته در مکانی خشک نگه دارید.
نحوه استفاده: می‌توان آن را در عوض اروروت یا نشاسته سیب زمینی استفاده کرد. این ماده یک غلیظ کننده مهم در صنعت غذایی برای انواع سوپ و سس است. این آرد همچنین بخش مهمی از بسیاری از ترکیبات آرد همه کاره بدون گلوتن است.
نکته جالب در مورد نشاسته ذرت که جالب است بدانید این است که اگر می‌‌بینید سس از ابتدا به سختی از ته ظرف پایین می‌آید، سپس به سرعت بیرون می‌زند بخاطر تفاوت در نوع گرانروی یا ویسکوزیته آرد ذرت است (م).
نکته مهم: در زبان انگلیسی بریتانیایی آرد ذرت به معنای نشاسته است نه آرد ذرت.
پودر ذرت
آردی که دانه‌هایی درشتتر از آرد ذرت داشته باشد، پودر ذرت نامیده می‌شود، آرد ذرت دانه درشت بافتی عالی برای غذاها درست می‌کند و یک طعم آجیلی و شیرین دارد. پودر ذرت به رنگهای زرد و سفید است و ریز، متوسط و دانه‌های درشت آسیاب می‌شود.
این نوع آرد ذرت برای کیکها، نان، نان ذرت، پودینگ هندی و نان آناداما عالی است. نمونه ریزتر برای شیرینی و پولنتا (کراکت ذرت). از آرد درشت برای نانوایی استفاده کنید. این آرد بدون گلوتن غنی از فیبر، آهن، تیامین، نیاسین، B6، منیزیم، فسفر و پتاسیم است. آن را در قفسه یخچال نگهداری کنید.
نحوه استفاده: آن را با آرد ذرت یا آرد بدون گلوتن مخلوط، ترکیب کنید. در اکثر دستورالعملها، نباید بیش از ۲۵ درصد آرد را از این نوع استفاده کرد. با این حال، بعضی از دستورالعملهای نان ذرت فقط از پودر ذرت استفاده می‌کنند.
نکته مهم: با توجه به میزان آسیاب شدن نوع مناسب دستورالعمل خود را انتخاب کنید. نمونه‌های درشت یک بافت دانه دار در غذا یا اقلام نانوایی شما ایجاد می‌کنند.
آرد بدون گلوتن ارزن
یک غذای باستانی که امکان دارد اولین غله‌ای باشد که برای دامها استفاده می‌شد. این آرد بصورت رنگ بژ روشن یا زرد رنگ در غذاها مشخص می‌شود. آرد ارزن به آسانی هضم می‌شود و بافتی سبک با یک شرینی ملایم و طعمی شبیه آجیل در غذا ایجاد می‌کند.
این آرد بدون گلوتن سرشار از پروتئین و فیبر و غنی از مواد مغذی است که به آردهای نانوایی بدون گلوتن اضافه می‌شود. این آرد برای انواع نان مسطح، نانهای حجیم، پیتزا و دیگر اقلامی که حاوی مخمر هستند. آن را در یخچال یا فریزر در یک ظرف دردار کاملا بسته نگهداری کنید.
نحوه استفاده: برای نتیجه بهتر، بیش از ۲۵ درصد از این آرد به مخلوط هر نوع آردی اضافه نشود.
نکته مهم: زمان نگهداری آن در رده کوتاه مدت است. آرد ارزن به سرعت فاسد و تلخ می‌شود.
آرد جود دوسر و انواع جو دوسر
جو دوسر غنی از فیبر، پروتئین و مواد مغذی است و بافت و ساختار خوبی به کلوچه‌ها، نانها و دیگر اقلام نانوایی اضافه می‌کند. اگر آرد جو دوسر در دسترس نباشد، می‌توانید بوسیله آسیاب کردن جو دوسر در یک آسیاب قهوه تمیز یا غذاساز آن را درست کنید.
می‌توان کینوا را به جای جو دوسر کامل در اکثر دستورها جایگزین کرد. آن را در یک ظرف کاملا در بسته در یک مکان خشک و خنک یا در فریزر نگهداری کنید.
نحوه استفاده: در اکثر دستورها، آرد جو دوسر باید کمتر از ۳۰ درصد آرد مخلوط باشد.
نکته مهم: اغلب جوهای دوسر در مناطقی نزدیک مزارع گندم رشد می‌کنند که باعث انتقال گلوتن از طریق گندم به آنها می‌شود و باعث نگرانی افرادی است که دچار عدم تحمل گلوتن هستند. جو دوسری انتخاب کنید که روی آن برچسب بدون گلوتن خورده باشد. افرادی که بیماری سلیاک دارند باید قبل از استفاده از جو دوسر با پزشکشان مشورت کنند.
آرد برنج سفید و آرد برنج قهوه‌ای
این آرد معمولترین آرد بدون گلوتن برای استفاده است. این آرد بصورت برنج قهوه‌ای (با فیبر بیشتر)، برنج شیرین (دانه کوتاه با میزان نشاسته بالاتر) و برنج سفید، عرضه می‌شود. بافت آنها با توجه به اینکه چطور آسیاب شده باشد، ریز، متوسط یا درشت با هم فرق دارد.
آنهایی که خیلی ریز آسیاب شده برای کلوچه، بیسکویت و دیگر شیرینی‌ها استفاده می‌شود. نوع متوسط آسیاب شده بیشتر در درسترس است، این نوع برای اکثر اقلام نانوایی مناسب است. نوع درشت مخلوط است، برنج سفید بی مزه است. برنج قهوه‌ای کمی مزه آجیلی دارد. برنج قهوه‌ای را باید در یخچال نگهداری کرد.
نحوه استفاده: نسبتا سنگین و متراکم، آرد برنج به هنگامی که با آردهای دیگر ترکیب می‌شود، بخصوص آنهایی که پروتئین بالایی دارند به نحو بهتری برای تعادل بافت و ایجاد ساختار عمل می‌کند. آرد برنج به تنهایی باعث خشک شدن نان و کیک می‌شود.
نکته مهم: آرد برنج به میزان زیاد اگر باشد (مگر اینکه خیلی ریز آسیاب شده باشد) می‌تواند یک مره غله‌ای تولید کند و بافت نان و شیرینی کلوخه‌ای خواهد شد.
آرد سورگوم
این آرد همچنین به نام میلو یا جوار هم شناخته می‌شود بعضی اعتقاد دارند که این آرد مزه‌ای شبیه به گندم دارد. این آرد به صورت قرمز و سفید موجود است، کمی مزه شیرین دارد و ظاهر یک گندم کامل را برای نان و شیرینی ایفا می‌کند.
آرد سورگوم سرشار از پروتئین است، که بخش مهمی از ساختار آرد بدون گلوتن را تشکیل می‌دهد. همچنین سرشار از فیبر، فسفر، پتاسیم، ویتامین‌های B و پروتئین و انتخابی عالی برای پنکیک، نان، مافین و کلوچه است.
آرد سورگوم برای رنگ تیره‌تر، نانهای سنگین‌تر همچون نان قهوه‌ای یا کلوچه زنجبیلی خوب است. آن را در یک ظرف دربسته در دمای اتاق یا در یخچال نگهداری کنید.
نحوه استفاده: باید بیش از ۲۵ تا ۳۰ درصد مخلوط آرد بدون گلوتن را تشکیل ندهد.
نکته مهم: این آرد نسبت به سایر آردهای بدون گلوتن تیره تر است بنابراین انتخاب خوبی برای اقلام نانوایی که باید سفید به نظر بیایند نیست.
گیاه تف
اگر به مزارع گندم رفته باشید حتما این گیاه را که شبیه خوشه‌های برنج به نظر می‌رسد دیده‌اید. این غله ریزترین غله جهان است و منبع اصلی تغذیه در اتیوپی است.
این آرد در رنگهای تیره و روشن در دسترس است. سرشار از پروتئین، فیبر، کلسیم و یک مزه آجیلی به کلوچه‌ها، نانهای سریع، پنکیکها و وافلها می‌دهد. ترکیب آرد تف با مونتینا در یک مخلوط آرد همه منظوره نانی سرشار از فیبر با مزه‌ای شبیه به گندم کامل ایجاد می‌کند. این آرد را در یخچال نگهداری کنید.
نحوه استفاده: باید بیش از ۲۵ درصد در مخلوط آرد نباشد.
نکته مهم: استفاده زیاد از آن بر طعم شیرینی غلبه دارد.
آرد گندم سیاه
برخلاف نامش، گندم سیاه گندم نیست. این یک میوه بدست آمده از یک گیاه چند پایه است که شامل ریواس و ترشک نیز هست.
گندم سیاه دارای عطر و طعمی قوی است که به راحتی با دیگر آردهای بدون گلوتن ترکیب می‌شود. منبع عالی از پروتئین متعادل و هشت اسید آمینه غیرضروری، این آرد دارای فیبر و ویتامین B است.
این آرد در انواع سبک، متوسط و تیره در دسترس است. آرد گندم سیاه سبک همیشه برای نانوایی مناسبتر است. برای افزایش عمر مفید در یک ظرف در بسته در یخچال نگهداری کنید.
نحوه استفاده: برای نانها و رولها، یک پیمانه برای هر دستورالعمل برای ایجاد طعم و بافتی شبیه به گندم، استفاده شود. برای پختن شیرینی‌ها مثل کلوچه و پای کمتر استفاده شود.
نکته مهم: می‌تواند بر طعم و مزه شیرینی غلبه داشته باشد.
آرد مونتینا
از یک گیاه چند ساله هندی به نام علف برنج ساخته می‌شود، یک گیاه بومی آمریکا مورد استفاده در تغذیه قبل از معرفی ذرت بود. اخیرا دوباره کشف شده و حالا در غرب ایالات متحده این گیاه را رشد می‌دهند.
این غله سرشار از پروتئین، غنی از فیبر مزه‌ای شبیه به گندم و بافتی خوب دارد. مخلوط آن با آرد بدون گلوتن همه منظوره برای افزودن فیبر، مواد مغذی و پروتئین برای اقلام نانوایی خوب است. این یک انتخاب عالی برای استفاده در اقلام شیرینی پزی تیره مثل کیکهای ادویه دار و نان زنجبیلی است. آن را در یک ظرف در دار در یخچال نگهداری کنید.
نحوه استفاده: حداکثر ۳۰ درصد آرد مونتینا را به مخلوط آردتان برای تولید نانی با مزه و بافتی شبیه به گندم کامل، اضافه کنید.
آرد برنج وحشی
این آرد از برنج درست نشده بلکه یک علف آبی وحشی است که در اصل در دریاچه‌ها رشد می‌کند، بخصوص در منطقه مینه سوتا. برنج وحشی هم اکنون به صورت دست کاشت وجود دارد به همین دلیل مقدار آن زیاد است.
این ماده غذایی سرشار از فولات است که دوام طولانی دارد به دلیل اینکه خشک شده و کمی پردازش می‌شود. این آرد قهوه‌ای بسیار تیره تا سیاه رنگ مواد مغذی زیادی به شرینی‌ها و نانها اضافه می‌کند.
مزه دلپذیر و جالب و بافتی خوب دارد. این آرد بهتر است به عنوان بخشی از آرد مخلوط برای پنکیک، مافین، اسکونز و کلوچه استفاده شود. از آن برای غلیظ کردن کاسرول، سس، خورشها و خوراکها استفاده کنید.
نحوه استفاده: حداکثر ۲۵ درصد به آرد پایه اضافه شود.
نکته مهم: همانند آرد مونتینا، برنج وحشی یک طعم مشخص ایجاد می‌کند و ظاهری تیره برای نانها بوجود می آورد. برای شیرینی‌هایی همچون کلوچه شکری، کیکهای سفید یا بیسکویت مناسب نیست.
آرد بدون گلوتن آجیلی
آرد بادام و پودر بادام
این آرد سرشار از پروتئین، فیبر، ویتامین E و چربی سالم است و یک طعم شیرینی و آجیلی به نان و شیرینی اضافه می‌کند. شما می‌توانید آرد خودتان را بصورت سفید شده و بسیار ریز در یک آسیاب قهوه بسازید. آن را زیاد آسیاب نکنید چون در اینصورت آرد بادام به سرعت تبدیل به کره می‌شود.
آرد بادام به دو صورت با پوست و بدون پوست درست می‌شود که آرد با پوست رنگ تیره دارد و دیگری سفید رنگ است. آرد بادام ساختار و بافت به کیک، کلوچه و کاپ کیک اضافه می‌کند. برای افرادی که نمی‌توانند جو دوسر بخورند آرد بادام را می‌توان جایگزین جودوسر در کلوچه‌های با آرد جو دوسر کرد.
نحوه استفاده: ۲۵ درصد آن را می‌توان برای آرد پایه مخلوط استفاده کرد یا حداکثر ۵۰ درصد یا بیشتر برای کیکهایی که با تخم مرغ پف می‌کنند.
نکته مهم: این آرد برای افرادی که به آجیل حساسیت دارند مناسب نیست. به دلیل میزان چربی بالای آن، آرد بادام به سرعت فاسد می‌شود. ان را در یک ظرف کاملا دربسته در یخچال نگه دارید و یا در فریزر در عرض چند ماه استفاده کنید.
آرد بلوط و شاه بلوط
این آردها ساخته شده از شاه بلوط آسیاب شده هستند که یک مزه آجیلی وطعمی خاکی به اقلام نانوایی می‌دهند. سرشار از فیبر با پروتئین پایین هستند و به میزان زیادی توسط نانواها و آشپزهای ایتالیایی در هر چیزی از پاستا (تالیاتلی و گنوچی) تا کیک، پنکیک، نان و مافین استفاده می‌شود. یا همانند دسر کرما ماسکارپونه دی اسپتسیاله که آنتونیو سالیری با آن از موتزارت پذیرایی کرد.
چون آرد شاه بلوط کم پروتئین است باید با یک آرد پر پروتئین همانند لوبیا، آمارانث یا ارد سویا مخلوط شود تا خمیر چسبندگی و انسجام داشته باشد. این آرد را در یک ظرف دربسته در دمای اتاق نگهداری کنید.
آرد شاه بلوط در کشور ما مرسوم نیست اما در منطقه غرب ایران آرد بلوط طی چند مرحله آماده می‌شود که اغلب در گذشته به دلیل کم بودن آرد گندم در مناطق صعب العبور از آن به همراه مقداری آرد گندم یا به تنهایی برای درست کردن نان بلوط استفاده می‌شد.
نحوه استفاده: حداکثر ۲۰ درصد به مخلوط آرد بدون گلوتن اصلی اضافه شود.
نکته مهم: آرد شاه بلوط به میزان زیاد اگر استفاده شود می‌تواند یک مزه خاکی ناخوشایند ایجاد کند.
آرد نارگیل
آرد نارگیل یک آرد کم کربوهیدرات، سرشار از فیبر و نرم با شیرینی طعم نارگیل. معمولا افراید که آلرژی چندگانه دارند خیلی خوب آن را تحمل می‌کنند. افرادی که رژیم‌های غذایی کم کربوهیدرات استفاده می‌کنند اغلب با آرد ۱۰۰ درصد نارگیل اقلام نانوایی و شیرینی را تهیه می‌کنند.
نحوه استفاده: بهترین کار استفاده ۱۵ درصدی از آن در آرد بدون گلوتن مخلوط است.
نکته مهم: مقادیر زیاد آ« می‌تواند محصول نهایی را خیلی متراکم و سفت کند. اگر از آرد نارگیل ۱۰۰ درصد استفاده می‌کنید، دستورالعملهایی با تخم مرغ زیاد درست کنید تا تخم مرغها ارتفاع و فضاهای خالی در نان یا شیرینی درست کنند.
آرد بدون گلوتن دانهها
آرد بدون گلوتن تخم کتان یا آرد فلکس
آردی سرشار از فیبر و اسیدهای چرب امگا۳. شما می‌توانید تخم کتان را در یک آسیاب قهوه تمیز آسیاب کنید. (تخم کتان کامل قابل هضم نیست). آن را در یخچال یا فریزر نگه دارید.
نحوه استفاده: ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری در هر دستور العمل برای اقلام نان وشیرینی استفاده کنید یا روی ماست یا غلات بپاشید تا مواد مغذی آن را بالا ببرید. مخلوطی از آرد تخم کتان و آب گرم برای جایگزینی تخم مرغ در شیرینی بدون بدون تخم مرغ استفاده می‌شود.
نکته مهم: آرد تخم کتان یک ظاهر پوسته دار در محصولات نانوایی تولید می‌کند. تخم کتان یا آرد تخم کتان بر بعضی از افراد اثر ملین دارد. آن را به آرامی به رژیم غذایی‌تان وارد کنید.
سالبا
دانه‌های سالبا، چیا نیز نامیده می‌شوند که از گیاه Salvia hispanica بدست می‌آید. صدها سال پیش، جنگجویان آرتک یک کیسه از این دانهها را روی کمرشان می‌بستند تا به هنگام فتوحاتشان آنها را حفظ کند.
این دانهها در فرهنگ آزتک آنقدر مهم بودند که از آنها به عنوان پول استفاده می‌کردند. به دلیل بالا بودن سطح مواد مغذی چند گانه و پروتئین به عنوان یک دانه فوق العاده از آن یاد می‌شود، در عین حال که چیا بدون طعم است. برخلاف تخم کتان، دانه‌های سالبا برای هضم شدن نباید آسیاب شوند.
نحوه استفاده: می‌توان یک قاشق غذاخوری پر از آن را در هر چیزی از ماست گرفته تا شرینی و نان ریخت. ترکیبی از یک قاشق غذاخوری سالبا و ۳ قاشق غذاخوری آب گرم (بهم بزنید، بگذارید ۱۰ دقیقه بماند تا غلیظ شود) می‌تواند جایگزین یک تخم مرغ در رژیم غذایی بدون تخم مرغ شود.
نکته مهم: فیبر بالای سالبا می‌تواند برای بعضی از سیستمهای گوارشی به عنوان ملین عمل کند. آن را به آرامی وارد رژیم غذایی‌تان کنید.
آرد شاهدانه
یک آرد غنی از پروتئین با دانه کامل که یک مزه آجیلی به نانها، مافینها، کلوچه‌ها و پنکیک می‌دهد. یک منبع عالی حاوی همه آمینو اسیدها است و سرشار از فیبر غذایی.
نحوه استفاده: ۱/۴ به هر پیمانه برای آرد بدون گلوتن پایه
نکته مهم: مصرف زیاد آن یک بافت دون دون و یک مزه خاکی ناخوشایند ایجاد می‌ند.
آرد کهور
این آرد از آسیاب شدن غلاف درختان کهور به دست می‌آید، این آرد شیرین غنی از کلسیم، منیزیم، پتاسیم، آهن و روی است. آن را به آردهای بدون گلوتن دیگر اضافه کنید تا یک طعم ملاس مانند به مواد شیرینی اضافه کند. بهترین کار این است که به محصولات نانوایی تیره رنگ همچون براونی یا نان زنجبیلی اضافه شود.
نحوه استفاده: ۲۵ درصد به آرد بدون گلوتن پایه اضافه کنید.
نکته مهم: استفاده زیاد از آن یک طعم مشخصی ایجاد می‌کند که می‌واند با سایر طعمها در دستورالعمل رقابت کند.
کینوا
از دانه‌ای که بومی کوههای آند است و آسیاب می‌شود به دست می‌آید. کینوا یک دانه است که طعمی دلپذیر و آجیلی دارد که شبیه به برنج وحشی است. آین آرد خیلی راحت هضم می‌شود. کینوا حاوی سطح بالایی از کلسیم، پروتئین، کربوهیدراتهای پیچیده، فسفر، آهن، فیبر و ویتامین‌های B است. کنیوا پرک شده یک جایگزین عالی برای جو دوسر پرک در کلوچه‌ها، کیکها و رولها است و یک افزودنی دلنشین برای گرانولا است. آن را در یخچال یا فریزر نگهداری کنید.
نحوه استفاده: آن را با آردهای دیگر مخلوط کنید، حداکثر ۲۵ درصد از کل آرد باشد تا ارزش غذایی نان و شیرینی شما بالا برود.
آرد بدون گلوتن از انواع ریشه‌ها و غده‌ها
آرد سیب زمینی
از سیب زمینی خشک شده، بدست می‌آید که آردی سفید زرد بسیار دانه ریز، غنی از فیبر و پروتئین است. این آرد را می‌توان به جای صمغ زانتان یا صمغ گوار در پخت و پز بدون گلوتن استفاده کرد. این آرد محصولات نانوایی را در دهان نرم می‌کند وبافتی لطیف می‌دهد، بخصوص برای پاستا خانگی، نانها و خمیر پیتزا.
نحوه استفاده: ۲ تا ۴ قاشق غذاخوری به هر دستوری اضافه کنید. بر این اساس استفاده از صمغ را کنار بگذارید یا کاهش دهید.
نکته مهم: این ماده کمی پخت را طولانی می‌کند. آرد سیب زمینی اگر زیاد باشد یک محصول چسبناک ایجاد می‌کند. آرد سیب زمینی با نشاسته سیب زمینی که به مقدار بیشتری در دستورها استفاده می‌شود و ویژگی‌های پخت متفاوتی دارد، فرق دارد.
نشاسته سیب زمینی
از نشاسته سیب زمینی خشک شده بدست می‌آید، پودر سفیدی است که اغلب به عنوان جایگزین برابر نشاسته ذرت در دستورالعمها استفاده می‌شود. این نشاسته برای کیفیت اقلام پخته در فر عالی است بخصوص وقتی با تخم مرغ ترکیب شود. حاوی هیچ پروتئین یا چربی نیست.
نحوه استفاده: دستورالعملهای بدون گلوتن اغلب ۱/۲ تا ۳/۴ پیمانه نشاسته سیب زمینی به عنوان بخشی از مخلوط آرد بدون گلوتن استفاده می‌شود.
نکته مهم: نشاسته سیب زمینی تمایل به کلوخه شدن دارد، بنابراین باید قبل از اندازه گیری آن را الک کرد. با آرد سیب زمینی اشتباه نگیرید.
آردهای بدون گلوتن بدست آمده از ریشه گیاهان (اروروت، سیب زمینی شیرین، تاپیوکا)
این آردها از ریشه گیاهان بدست می‌آیند، این آردها یا نشاسته‌ها همیشه برای افرادی که حساسیت غذایی دارند و حتی آنهایی که حساسیت چندگانه دارند به خوبی قابل تحمل هستند.
کیفیت بالای آنها عملکرد پخت در فر را افزایش می‌دهد و یک محصول با بافت جویدنی تحویل می‌دهد و افزایش دهنده قابلیتهای قهوه‌ای شدن محصولات است.
اروروت آرد زرد نارنجی است که رنگ خوبی برای اکثر محصولات خمیری می‌دهد و مزه‌ای دارد که تکمیل کننده دستورالعمهای حاوی شکلات، ملاس، ادویه و شبیه به اینها است.
آرد تاپیوکا (نشاسته تاپیوکا نیز نامیده می‌شود) از گیاه کاساوا (مانیوک) ساخته می‌شود. این آرد بدون گلوتن یک انتخاب خوب برای نانها، تورتیلا و پاستا است.
نحوه استفاده: نشاسته ریشه و غده‌های گیاهان باید بخشی از یک آرد مخلوط باشد، حداکثر ۲۵ درصد نشاسته اروروت و آرد تاپیوکا نیز به یک غلیظ کننده در سسها و خورشها استفاده می‌شود. تقریبا هیچ محدودیتی برای استفاده از آردهای ریشه‌های گیاهان وجود ندارد.
ترجمه و تالیف اختصاصی توسط مجله قرمز
منبع: glutenfree